2017年度学習支援【ベーシック２級　第３章料飲部門】

【第三章Ｂ－２】料飲部門

問題096：料飲部門の職種呼称である「ソムリエ」とは、次のうちのどれですか。

①ワイン管理や給仕のスペシャリスト　②カクテル作りのスペシャリスト

③料理の最終仕上げのスペシャリスト　④デザート選びのスペシャリスト

問題097：料飲部門の職種呼称である「バーマン」とは、次のうちのどれですか。

①バーテンダーと同義語の飲料給仕担当者　②テーブル席にご案内する送迎の担当者　

③注文料理を調理場に伝えるデシャップ担当者　④デザート選びのスペシャリスト

問題098：料飲サービス用語の「バッシング」とは、次のうちのどれですか。

①使用済みテーブルの片付け　　②最優先で給仕が必要な料理　

③クレーマー客の隠語　④スープ後のメイン料理

問題099：フランス料理店の「メートル・ドテル」は、次のうちのどれですか。

①ホールの責任者呼称（給仕長）　②魚介類サービスのスペシャリスト呼称　

③一品料理の原価管理者　④ケーキ作り職人の総合呼称　

問題100：料飲施設呼称の「ラウンジ」とは、次のうちのどれですか。

①待合利用などに適した寛ぎ施設　②食事提供を主目的とした飲食施設　

③展望デッキ付きの料飲施設　④特定会員専用のサロン施設　　

問題101：セルフ・サービス形式の飲食施設で、料理台に並んだ料理を注文し受け取り会計で支払を済ませた後、飲食するスタイルの施設呼称は、次のうちのどれですか。

①カフェテリア　②ブラッスリー　③デリカテッセン　④ダイナー

問題102：料飲施設呼称の「ビストロ」は、次のうちのどれですか。

①フランスの大衆食堂、居酒屋などの呼称　②イタリアのパスタ専門店呼称　

③ギリシャの魚介類専門店呼称　④スペインのワインバーの呼称

問題103：料飲のサービス設備の「コールド・テーブル」は、次のうちのどれですか。

①天板がテーブル仕様の冷蔵（冷凍）庫　②アイスクリーム作り専用の食卓　

③バーベキュー・グリル付き食卓　④電磁調理器が内臓された食卓

問題104：邪魔にならない背景音楽とも称されるもので、店内の雰囲気作りに役立つ設備の略号は、次のうちのどれですか。

① BGM　② BCC　③ BCG　④ BMW

問題105：飲食店のホール内設備の一つで、什器備品などの補給基地的役割を果たす予備品入れの呼称は、次のうちのどれですか。

①サイド・ボード　②スモーガス・ボード

③エキストラ・デスク　④ロング・ボード

問題106：料飲サービス用語の一つで、会計まで足を運ばずに食事の席で食事代金のお支払を済ませる方法は、次のうちのどれですか。

①テーブル・チェック　②ハウス・チェック　

③レストラン・チャージ　④テーブル・チャージ

問題107：什器備品の一つで、サービス用水差しの呼称は、次のうちのどれですか。

①ウォーター・ピッチャー　②アクア・ウォーター

③クリスタル・ウォーター　④ウォーター・ファウンテン

問題108：主に西洋料理で供されることのある什器備品の「フィンガー・ボウル」とは、次のうちのどれですか。

①手指を洗うための水などをいれる容器　②テーブル上のパン屑を入れる容器　

③サービス用トングなどの容れもの　④吊るすための取っ手の付いた容器

問題109：一般的に食卓用のナイフ・フォーク・スプーンなどの洋食器を総称する呼称は、次のうちのどれですか。

①カトラリー　②クラム・パン　③ステンレス　④カスター・セット

問題110：スープの持ち回りサービスなどに主に用いられる蓋付きのスープ容器の呼称は、次のうちのどれですか。

①スープ・チュリーン　②スープ・ボウル　③ブイヨン・カップ　④スープ・ソーサー

問題111：ご飯は「しゃもじ」が使われますが、液状や粉状のもの掬う「おたま」や「杓子」と呼ばれる配膳用の器具とは、次にうちのどれですか。

①レードル　②スパテラ　③スクープ　④スプーン　

問題112：元々は酒杯を指した語とされ、水やビールなどの容器として現在でも広く用いられている足つきのグラス呼称は、次のうちのどれですか。

①ゴブレット　②タンブラー　③リキュール　④サンデー

問題113：炭酸が抜けるのが早い欠点はあるものの、乾杯用に短時間でスパークリング・ワインを注ぐのに便利な形状とされるグラスは、次のうちのどれですか。

①クープ型シャンパン・グラス　②オールドファッション・グラス　

③フルート型シャンパン・グラス　④コリンズ・グラス　

問題114：アーム・タオルとも呼称される給仕用の布製品は、次のうちのどれですか。

①トーション　②パントリー　③ナプキン　④アンダー・クロス

問題115：EUワイン法がありながらも独自のAOC法を有し、ボルドー。ブルゴーニュ、ロワールなどの著名な産地がある国は、次のうちのどこですか。

①フランス　②英国　③ドイツ　④イタリア

問題116：通常、醸造酒に該当しないお酒は、次のうちのどれですか。

①ウィスキー　②ビール　③ワイン　④日本酒

問題117：ワインの種類で、マデラ酒、シェリー酒、ポート・ワインなどが該当する酒精を強化したワイン呼称は、次のうちのどれですか。

①フォーティファイド・ワイン　②スパークリング・ワイン　

③スティル・ワイン　④フレヴァード・ワイン

問題118：50％以下にまで酒米を精米し特別な製造方法を用いて造られた特定名称種は、次のうちのどれですか。

①大吟醸酒　②純米酒　③紹興酒　④本醸造酒

問題119：カクテルのベースとして広く用いられる穀物を原料とした蒸留酒で、白樺の炭で濾過して作られる無味無臭のロシア産などで知られるお酒は、次のうちのどれですか。

①ウォッカ　②テキーラ　③ラム　④ジン

問題120：コース料理などで供される「アペリティフ」とは、次のうちのどれですか。

①食前酒　②食後酒　③チョコレート　④チーズ

問題121：洋朝食の「コンチネンタル・ブレックファースト」とは、次のうちのどれですか。

①珈琲・紅茶とパンと言った軽めの朝食　②スープ、サラダ、パンの組み合わせ朝食

③各種の卵料理とパンの組み合わせ朝食　④ランチ時間前に食べる遅い朝食

問題122：「サニー・サイド・アップ」「オーバー・イージー」などの提供方法がある卵料理は、次のうちのどれですか。

①フライド・エッグ　②スクランブル・エッグ

③ポーチド・エッグ　③ボイルド・エッグ

問題123：ドレッシングの種類で、マヨネーズベースにケチャップ、ピクルス、パセリ、オリーブなどを加えた米国生まれとされるドレッシングは、次のうちのどれですか。

①サウザンド・アイランド　②ソース・ヴィネグレット

③イタリアン・ドレッシング　④タルタル・ソース

問題124：「一口の楽しみ」の意味で、会席料理で言う「先付」に相当するフレンチのコース料理は、次のうちののどれですか。

①アミューズ・ブーシュ　②オードブル　③アントレ　④ポタージュ

問題125：フランス料理で「一品料理」の献立表は、次のうちのどれですか。

①ア・ラ・カルト　②フロマージュ　③ポワソン　④テーブル・ドート　

問題126：フレンチのコース料理で、一般的にパンをサービスするタイミングとされるのは、次のうちのどれですか。

①スープをサービスした後　②魚料理をサービスした後　

③肉料理をサービスした後　④オードブルをサービスした後

問題127：フレンチのコース料理で、グラスやパン皿などを片付けるタイミングとされるのは、次のうちのどれですか。

①デセールをサービスする前　②肉料理をサービスした直後　

③コーヒーをサービスした後　④サラダをサービスする前　

問題128：メニュー内容が豊富で且つ注文がそれぞれ異なるコーヒー・ハウスでのテーブル・サービスに最も合うとされるサービス方法は、次のうちのどれですか。

①アメリカン・サービス　②フレンチ・サービス　

③ロシアン・サービス　　④イングリッシュ・サービス

問題129：大人数にも対応が可能で豪華さなどのサービス演出に優れた手法として、洋食宴席のコース料理に導入されてきたテーブル・サービス方法は、次のうちのどれですか。

①プラッター・サービス　②ゲリドン・サービス　

③フッフェ・サービス　④セルフ・サービス

問題130：寺院料理は、次のうちのどれですか。

①精進料理　②懐石料理　③本膳料理　④会席料理

問題131：会席料理の献立で、「香の物」は、次のうちのどれですか。

①漬物　②強肴　③果物　④酢の物

問題132：中華料理のメニューの「湯菜」は、次のうちのどれですか。

①スープ　②揚げ物　③前菜　④点心

問題133：地域としては香港（Hong Kong）が有名で、燕の巣などの珍しい食材も多く「飲茶」も代表的な料理の一つである地方料理とは、次のうちのどれですか。

①広東料理　②上海料理　③四川料理　④北京料理

問題134：コース料理を食するために飾り皿の右側にセッティングするものの中で、最も内側にセットするものは、次のうちのどれですか。

①ミート・ナイフ　②フィッシュ・ナイフ　③オードブル・ナイフ　④スープ・スプーン

問題135：ソムリエが銘柄などによって年代物の古いワインに行う「デキャンタージュ」の目的は、次のうちのどれですか。

①沈殿物を取り去り空気に触れさせる。　②古いコルクを取り換える。

③ワインラベルを剥がし記念品にする。　④ワインをローソクで温める。

解答：①