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H検管理編 2014年度マネジメントレベル応援ツール 第3章

当資料は管理編テキストを自己学習する皆様の応援ツールです

◆第3回は第3章:料飲部門の業務(P130~P166)を解説します。
(1)第3章の試験問題数及び認定に必要な正答数  (各章20問×10章=200問)
 

Mレベル20問60%以上で2級、80%以上で1級。但し全体で65%以上


(2)重要な学習ポイント
  ① 料飲部門の管理項目と業務内容の理解。
  ② 役職者の主な業務理解。
  ③ 管理者のより具体的な管理業務の理解。

(3)出題傾向が高い用語

項目 売上管理、原価管理、労務管理、店舗維持約管理、顧客管理、衛生管理
用語 F&B,ユニフォームシステム、QSC,OJT,GOP、
     シェフレコメンド、マーケティング、コンセプト、パフリシティ、ダイエット、
        季節指数、売掛客比率、平均単価、客席回転率、満席率、月坪当売上、
        損益分岐点、FBC(FCC・BCC)、インセンティブ、人件費率、労働分配率、
          固定費、変動費、混合費、限界利益、原価率、利益率、付加価値、トレーサビリティ、
     プロトコール(ハラル食材、アレルギー対策 他)
     HACCP(食の安全 直中毒、他)
     役職: 料飲部長、レストラン課長、飲料課長、マネージャー、キャプテン、チーフ  
     分析: 時間帯別売上分析、曜日別売上分析、月別売上分析、宿泊客月別売上分析、
           ABC(パレート)分析、Zチャート分析、生産性分析、人時(ヒトトキ)、送客数


(4)チャレンジ問題
001:料飲部門は経費に占める原材料費の割合が高いことから、それを管理する専門の
部署の略称(略号)は、次のうちのどれですか。
①ABC ②FBC ③BBC ④CBC

002:料飲部門が大切にしている品質の高さやサービスの良さ、清潔さなどの頭文字から
出来ている用語は、次のうちのどれですか。
①OJT ②QSC ③FBC ④QBC

003:レストランの売上予算を算定する基礎となる計算式は、次のうちのどれですか。
①メニュー平均単価×1日の客数 ②平均客単価×1日の客数 
③1日の客数×平均料理原価   ④1日の客数÷平均客単価

004:GOP率だけで一概に経営の判断は難しいとされますが、一つの目安としての日本の
ホテルレストランが達成したいGOP率は、次のうちのどれですか。
①10%前後 ②最低でも20%程度 ③40%~50% ④60%以上

005:食事形態の分類で、最近増加傾向にある惣菜などの購入やデリバリー食品を家で食べる
カテゴリーは、次のうちのどれですか。
①内食 ②中食 ③外食 ④宅食

006:レストランの売上分析で、平日や週末、休日の客数や売上傾向を分析し販促に活かすものは、
次のうちのどれですか。
①時間帯別売上分析 ②曜日別売上分析 ③月別売上分析 ④宿泊客利用分析

007:過去数年のレストラン売上を月別に分析し、それぞれの月毎の傾向を示したもので、
平均月を1として算出するものは、次のうちのどれですか。
①垂直指数 ②季節指数 ③経年指数 ④顧客指数

008:宿泊客のレストラン利用状況を分析することで、需要予測が比較的立てやすいとされる食事は、次のうちのどれですか。
①昼食 ②朝食 ③夕食 ④夜食

009:席数や卓数、メニュー単価の違いなどから比較が難しいとされる飲食施設ですが、
店舗の収益指数として広く比較などに使われるものは、次のうちのどれですか。
①平均客単価 ②面積単位(月坪)売上 ③満席率 ④回転率

010:メニュー分析などに応用されるパレート分析に関係がある考え方は、次のうちのどれですか。
①マーフィーの法則 ②20対80の法則 ③ピーターの法則 ④エメットの法則

011:業績が上がっているのか、下がっているのかが一目で分かるグラフで、
季節変動の要素も含まれるものは、次のうちのどれですか。
①クロス分析 ②Zチャート ③RMF分析 ④ポートフォリオ

012:欧米のレストランに比べ日本は労働生産性が低いとされますが、日本の都市型ホテル
レストランの人件費率の上限と考えられる割合は、次のうちのどれですか。
①20% ②35% ③45% ④55%

013:コスト削減も大切な経営手腕の一つですが、多少コストアップしてもトレーサビリティなどの
考えをレストランに導入する理由は、次のうちのどれですか。
①イールドマネジメント ②食の安全やCSR 
③モラルハザード    ④ユニバーサルサービス
 

014:レストランのひと月の累計客数をサービス要員のひと月の総労働時間数で割った数字で、
要員配置などの基準とするものは、次のうちのどれですか。
①シフト判断指数 ②ヒトトキ接客数 ③労働分配率 ④アウトソーシング指数

015:レストランや宴会で使用する什器備品を管理する専門業務は、次のうちのどれですか。
①ケータリング業務   ②スチュワード業務 
③インベントリー業務  ④デリバリー業務
 

 



正答は(②)

以上
 

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試験日程【11月】

ベーシックレベル2級・1級
マネジメントレベル
受付終了しました

2017年11月22日(水) 

試験日程【3月】

ベーシックレベル2級・1級
2018年1月18日(木)から受付開始

2018年3月3日(土) 

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