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必見!!H検基礎編 2014年度第2回応援ツールNO.4 第3章料飲部門

当資料は基礎編テキストを自己学習する皆様の応援ツールです


◆第4回は料飲部門の業務(P122~P158)を解説します。


(1)試験問題数及び認定に必要な正答数

B1レベル合計25問15問(60%)以上の正答で認定。但し全体で65%以上
B2レベル合計40問24問(60%)以上の正答で認定。但し全体で65%以上


               
(2)重要な学習ポイント (※重要な用語は、英語、仏語の両方を覚える)
  ① 料飲部門の組織(部署名、職種名、役割、業務概要)を知る。
  ② 接客の基本となる接遇(身嗜み、敬語)を知る。
  ③ 料飲サービスの種類、方法、コース料理の特徴などを知る。
  ④ 各国の料理の特徴を知る。
  ⑤ 料飲施設の種類を知る。
  ⑥ メニュー内容(食材、飲材など)を知る。
 

(3)出題傾向が高い用語(※太字はテキスト外:選択肢として出題されることがある)
     ※第4章の宴会部門と共通用語が多く含まれる
 
部署 レストラン課、飲料課、各種・各国料理レストラン、FBC、テナント

職位 米: マネージャー、キャプテン、ウェイター(ウエイトレス)、バスボーイ、グリートレス、ランナー
    仏: メートルドテル、シュフドラン、コミドラン、ギャルソン

職種 ソムリエ(ソムリエール)、バーテンダー、フレアーバーテンダー

種類 プルニエ、グリル、メインダイニング、ブラッスリー、ビストロ、バール
   ブッフェ(バイキング)、バー、パブ、ラウンンジ、コーヒーショップ、
        ルームサービス、カフェテリア、デリカテッセン
   日本料理=和食(寿司、天ぷら、鉄板焼き、蕎麦、懐石、本膳、会席、精進)
   各国(ドイツ、イタリア、英国、スペイン、ロシア、インド、中国、韓国 他)

形態 ファストフード、セルフサービス テーブルサービス キャッシュバー
   外食、内食中食

食材 カタカナ発音:仏語(英語)で表記
   ※食材・飲材の名称は、サービススタッフとしては知って欲しい内容ではありますが、
   試験においては比較的露出度の高い名称を覚えましょう。

魚介類  ソモン(サーモン)、サルティーヌ(サーディン)、ソール、テュルボ(ターボット)、
     アンギューイ(イール)、クラブ、クレベ(プローン)、ラングスティーヌ(ノルウェーラブスター)、
             ラングースト(ラブスター)、サンジャック(エスカロップ)、
     ユイトゥル(オイスター)、オレユイドメール(アバロン)、ムール

肉 類  ブフ(ビーフ)、ヴォー(ヴィール)、ポール(ポーク)、ムートン(マトン)、
     アニョー(ラム)、アロワイヨー(サーロイン)、コートドブフ(リブ)、
     キュロットドブフ(ランプ)、フィレドブフ(フィレ)、ランドブフ(ビーフタン)、
     クォードブフ(オックステール)、  

野菜類  アンディブ(チコリ)、アスペルジュ(アスパラガス)、シューフルー(カリフラワー)、
     ブロッコリ(ブロコリー)、カロット(キャロット)、オニオン、セロリ、
     レチュ(レタス)、トマトゥ(トメート)、オーベルジヌ(エッグプラント)、
     ピメン(ピメント)、シャンピニオン(マッシュルーム)、ポム(アップル)、
     バナーヌ(バナナ)、オランジュ(オレンジ)、ボア(ペアー)、ムロン(メロン)、
     フレイズ(ストロベリー)、パンプルムース(グレイプフルーツ)、パパイ(パパイヤ)、
     マング(マンゴー)

中国料理メニュー 菜譜、菜単

魚翅 蝦仁、鴨、猪      

オーガニック食材

飲材 醸造酒(ビール、ワイン、黄酒、日本酒、どぶろく、マッコリ

蒸留酒=スピリッツ(ウィスキー=各国、テキーラ、ラム、ブランディー各種
    ウォッカ、ジン、白酒、焼酎、泡盛)

混成酒(リキュール、ヴェルモット、梅酒、味醂、シェリー酒)

ワイン(白・赤・ロゼ)スティルワイン、スパークリングワイン、フォーティファイドワイン   
葡萄、桃、李、リンゴ、他

ビール(エール、ラガー)  ピルスナー、スタウト

日本酒(普通酒、特定名称酒=本醸造・特別本醸造、純米酒・特別純米酒、   
    吟醸酒・純米吟醸酒、大吟醸酒・純米大吟醸酒) 
    原酒、生酒、生貯蔵酒、生一本、樽酒

カクテル(ショート、ロング) クーラー、コリンズ、フィズ、サワー、
    ジュレップ、スリング、トデー、フロート、ハーフ&ハーフ、フローズン、
    フリップ、リッキー、エッグノッグ     有名なカクテル

用語 デカンタバッシング、オーダーテイク、ドンデン、セッティング、
   アペリティフ、デジェスティフ、デクパージュ、トランシェ、フランベ、
   シェーク、ビルド、ステアー、ブレンド、デキャンティング
   グランドメニュー、サジョスチョンメニュー、エント伝票、伝票ホルダー
   テイクアウト、(ドギーバッグ)オーダー伝票


朝食 
卵料理(フライド=サニーサイドアップ、ターンオーバー:オーバーイージー
    オーバーミィディアム、オーバーハード)、ポーチド、スクランブル、
    ボイルド、オムレツ(各種)

サイド(ハム、ソーセージ、ベーコン)

付け合せ ハッシュドブラウン、ハッシュドビーフ、フレンチフライ

ジュース(各種 フレッシュ) スムージー、ネクター

フルーツ(各種) コンポート

コーヒー(エスプレッソ、アメリカン、カフォオレ、デカフェ、カフェラテ、
     カプチーノ、カフェロワイヤル、ウィンナ、アイリッシュ 
他)

紅茶(インド=アッサム、ダージリン、セイロン(スリランカ)=ウバ、キャンディ、
   インドネシア、中国
 他)

サラダ、ドレッシング各種(フレンチ、イタリアン、サウザンドアイランド 他)

パン パンケーキ、フレンチトースト、デニッシュ、バターロール、クロワッサン、
   トースト ワッフル、マフィン  

バター、マーガリン
ジャム(仏 コンフィチュール)=プレザーブド、マーマレード

シリアル類(オートミール、コーンフレーク、オールバラン

アラカルト、ターブルドート

砂糖(グラニュー糖、角砂糖、低カロリー) ミルク、クリーム
 

コース 
   アミューズブッシュ、オードブル(アペタイザー)、スープ(ポタージュ)、
   ポアソン、ヴィアンド、サラダ、デセール、フロマージュ、カフェ

料理法 
   ポシェ(ポーチ)、ブレゼ(ブレイズ)、ポワレ(パンフライド)、ヴァプール、
   ソテ(ソーター)、グリエ(グリル)、ロティ(ロースト)、グラティネ(グラタン)

備品 
   アンダークロス、テーブルクロス、トップクロス、ナフキン、トーション、
   ダスター、パントリータオル、
   カトラリー(ナイフ&フォーク:ミート、オードブル、フィッシュ、フルーツ、デザート、ステーキ)、

バターナイフ(バタースプレダー)、
スプーン:(スープ、デザート、デミタス、アイスクリーム、ティー)、カスターセット、ツースピック

グラス(タンブラー、ゴブレット、ワイン、シェリー、シャンパン=フルート、クープ)
    リキュール、オールドファッション、コリンズ、ウィスキー


   (ショウプレート、ミート、フィッシュ、デザート、ソーサー、パン、ベリー
   キャセロール=ココット、グラタン=オーブン) アッシュトレイ、和食用各種お皿、
   中華用各種入れ物(レンゲ 他)

カップ(コーヒー、デミタス、ティー、タース=ブイヨン

レースペーパー、紙ナフキン、奉書紙、



漆器 
半月、お椀


利休、天削、元禄、小判、卵中、祝い

   ランチオンマットプレースマット)、テーブルテントカード、
   サービススタンド、BGM、キャンドル、キャンドルスタンド
   ワゴン サービスワゴン、オードブルワゴン、ローストビーフワゴン、フランベワゴン、
   スモークドーモンワゴン、ペストリーワゴン

銀器 クラムパン=ダストパン、クロッシュ、プラッター(ラウンド・オーバル)、
   ソースポット、バタークーラー、ピッチャー、アイスペール、ワインクーラー=スタンド、
   フィンガーボウル、レードル、タング、ナイフレスト、コーヒーポット、ティーポット、
   シュガーポット、キャッシュトレイ


給仕 
   ペティナイフ、カービングナイフ&フォーク、サーバー、スパテラ
   レードル、チューリン、バースプーン、ソムリエナイフ、メジャーカップ、
   オープンナー、シェイカー、ミキシンググラス、ストレーナー、マドラー、
   コースター
、トレイ(トレー)ケーキサーバー

施設 
   パントリー、デシャップ、ワインカーブ、厨房、ストアレージ、
   サイドテーブル(サイドボード)、ウェイティング、ダムウェーダー、
   ディシュウォッシャー、各種ウォーマー、ホットプレート、ディスペンサー
   コールドテーブル(冷蔵庫)



米国式:アメリカンサービス
仏国式:フレンチサービス=ゲリドンサービス
露国式:ルシアンサービス、     
英国式:イングリッシュサービス



チャレンジ問題は、次回にまとめて掲載します。
用語を見て、頭にそのものが浮かんだり、簡単に説明ができるよう学習してください。

新着情報
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試験日程【11月】

ベーシックレベル2級・1級
マネジメントレベル
2017年10月23日(月)まで受付中

2017年11月22日(水) 

試験日程【3月】

ベーシックレベル2級・1級
2018年1月18日(木)から受付開始

2018年3月3日(土) 

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