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2015.02.09 H検

必見 【H検】 基礎編 第2回応援ツール2014 No.9 第1章~5章まとめ(フォローアップ)

14年度ベーシックレベル2級 第2回試験を受験する方への支援です

◆第1章総論~第5章調理までの過去の出題で、準拠テキストに詳細記載が無かったもの
  の出題された内容を以下によりお知らせします。※第1章は原則テキスト掲載語

第2章 宿泊部門

(1)ベルマンの接遇方法
   お客様の先導、エレベーターの乗降、客室への誘導、客室設備の案内、緊急時の案
    内など、フェイストゥフェイスで接遇するベルマンですが、お客様の立場に立って考
      え行動することが求められます。お客様優先の考え方が接客のキーワードです。


(2)お客様にリピーターになってもらう理由
   お客様にファンになっていただけることは優秀な営業マンを多数採用するのに等し
      く、サービススタッフの接客術の向上が図れ、新規客を獲得するためのコストや時間
     を低減できホテル運営に好循環が生まれます。

(3)基礎知識の補足

   ①宿泊約款 宿泊部門にいながら自社の宿泊約款の内容を知らず接客するホテルマ
        ンも少なくありません。外国人の宿泊登録に必要な情報とは、キャンセル料は、付随
        したサービスとはなど、良く出題される内容です。

   ②客室備品 客室には様々な設備や備品があり、遮光に障子や襖を採用しているホ
        テルもあります。カーテンの場合、ドレープ、レースなどが使われていますので名称
        は知っておきましょう。トイレットペーパーの三角折(ファイヤーホールド:米国の
        消防署が発祥とされる説もある)の呼称は、ご存知でしたか?

   ③業務知識 食事付プラン呼称(MAP:2食付、アメリカンプラン:3食付)
         荷物の取り扱い 壊れ物(fragile)天地無用(this side up)
                         取扱い注意 (handle with care) などの知識は?
第3章 料飲部門

(1)料飲スタッフのグルーミング(身だしなみ)
   接客する上で身なりを整えるのは当然のことですが、何よりも重要なのは清潔感。 
    汚れは当然禁物として、口臭、体臭に至るまで注意を払う必要があります。
   お客様に敬語(尊敬語、謙譲語、丁寧語等)を使用するのは慣れているものの、具
      体的に謙譲語でどのように表現するか問われると案外間違えるものです。尊敬語と謙
      譲語の違いはしっかりと把握しましょう。

(2)基礎知識の補足

   ①朝食  ジュースが何かご存知ですか? 洋食の卵料理(オムレツ、フライド、
        ボイルド、ポーチド、スクランブル 等)で、焼き方(片面焼き=サニ
        ーサイドアップ 等)から何料理か解答できますか?
        ジャムのプレザーブド(実の形を残す製法)はご存知でしたか?

   ②コース コース順はしっかりと学習しましょう。
    アントレは「入口」の意味で、時代によって使われ方が変化してきてい
        ます。メイン料理を指した時代もありましたが、前菜として使われるケ
        ースが増え、肉料理を指す言葉としてはヴィアンドが使われています。

第4章 宴会部門

(1)日本特有の宴会

   欧米のホテルでは一般的にF&B部門が宴会(banquet)を担当しているケースが多
    く見受けられ、宴会部門として独立している日本は、日本特有の文化に負うところ大
      きいと言えます。その代表がブライダルで、法人宴会と合わせホテル収入の大切な柱
      の一つです。

(2)基礎知識の補足

   ①会場  大宴会場(ボールルーム)、ベランダ(ピロティ)、ロビー的なスペース
       (ホワイエ)などの呼称も覚えましょう。

   ②party  立食では、蕎麦店、寿司店、天麩羅店などの模擬店が設置されます。

   ③午餐  正餐の一つですが、昼食会などの呼称です。

   ④暦   慶弔にとって曜日の選択は重要です。六輝・六曜(大安、友引など)は
                   今も使われている暦ですので知っておきましょう。

   ⑤挙式  サムシングフォー、プロテスタントとカソリックの違い、演出(ブーケ
                   トスなど)、参列席の位置などの基本情報は習得しましょう。

   ⑥披露宴 高砂席(並び順)、仲人、舞台の上手・下手、迎賓の並び順などの基本情
                    報もしっかり把握しましょう。

第5章 調理部門

   調理部門は準拠テキストに掲載されない内容の出題は原則ありません。

(1)組織と役割
   調理部門に所属する人達(名称や役割)を理解しましょう。

(2)基本的な調理技法
   フランス料理のメニューの要素である調理法です。みじん切り、輪切り、炒める、
      蒸す、網焼きなどと言った基本方法(フランス語)は知っておきましょう。

(3)基本の出汁

   ソースの出汁、スープの出汁、など料理の基本出汁は覚えましょう。

(4)フランスの地方料理の特徴
   イタリア料理も同様ですが、フランス料理も地方によって特徴がありますので、4
      つの地方料理は覚えましょう。

(5)調理器具
   フードプロセッサーなど家庭でも使われるようになった調理器具や、特徴のあるサ
      ラマンダー(上火調理)などは覚えましょう。           
                                                                                              以上
 

 

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