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2015.07.27 H検

学習サポート情報【H検定基礎編 第5章】

 

当資料は基礎編テキストを自己学習する皆様の応援ツールです

◆調理部門の業務(P194~P223)を解説します。

1)試験問題数及び認定に必要な正答数

1レベル

合計15

9問(60%)以上の正答で認定。但し全体で65%以上

2レベル

合計25

15問(60%)以上の正答で認定。但し全体で65%以上

2)重要な学習ポイント (※重要な用語は、英語、仏語の両方を覚える)

  ① 調理部門の組織(部署名、職種名、役割、業務概要)を知る。

  ② メインキッチン業務、レストランキッチン業務の基礎を知る。

  ③ フランス料理の基礎を知る。

  ④ フランス料理コースメニューを知る。

3)チャレンジ問題

 調理部門は、調理用語、材料、ソースなど、比較的専門知識を要する内容が出題される傾向があります。B-1、B-2の違いもありますが、基本ソース、基本料理法(切り方、焼く、煮る、蒸す)、各国料理の特色、フランス料理の特色などを、学習してください。

以下は1級・2級を区分けせず列記しています。

問題01調理部門のメインキッチン課をホット部署とコールド部署とで区分けした場合、コールド部署に所属する係は、次のうちのだれですか。

●ガルドマンジェ係 ②ソース係 ③フィッシュ係 ④ロティ係

問題02:調理の組織で、組織図にそった指示・命令の流れは、次のうちのどれですか。

①部門シェフ→総料理長→見習い→部門調理者 

②総料理長→部門調理者→部門シェフ→見習い

③部門シェフ→見習い→総料理長→部門調理者

●総料理長→部門シェフ→部門調理者→見習い

問題03:調理の要職のグラン・シェフは、次のうちのどれですか。

①ソース長 ②製菓長 ③部門長 ●総料理長

問題04:主に肉類の下ごしらえを担当するのは、次のうちのだれですか。

①スチュワード係 ●ブッチャー係 ③ベーカリー係 ④ソース係

問題05:一般家庭にも普及している調理器具で、モーターにより食材をみじん切りからペースト状にまで加工できる他、撹拌にも利用される器具は、次のうちのどれですか。

①ミートソー ●フードプロセッサー ③ピーラー ④スライサー

問題06:スープの出汁となるもので、英語圏ではブロス、イタリアでブロードと呼ばれ、コンソメ・サンプルとも呼ばれるものは、次のうちのどれですか。

①ブイイ ②アントルメ ③レギューム ●ブイヨン

問題07:完成されたと言う意味を持つ澄んだスープは、次のうちのどれですか。

①ビスク ●コンソメ ③フロマージュ ④ポタージュ

問題08:小麦粉を油やバターで炒めたもので、カレーやシチューなどのとろみや風味をつけるために用いられるものは、次のうちのどれですか。

①フォン ②ブイヨン ●ルー ④リエゾン

問題09:ソースを作るためのフォンですが、仔牛のフォンは、次のうちのどれですか。

●フォン・ド・ヴォー   ②フュメ・ド・ポワソン 

③フォン・ド・ヴォライユ ④フォン・ド・ジビエ

問題10:小麦粉とバターを牛乳でのばして作るソース・ベシャメルは、次のうちのどれですか。

①ブラック・ソース ●ホワイト・ソース 

③グリーン・ソース ④イエロー・ソース

問題11:フレンチの調理技法の「グリエ」は、次のうちのどれですか。

①炒め焼き ②揚げる ③蒸し焼き ●網焼き

問題12:地方料理にも特徴があるフランス料理ですが、フランスの地方名に該当しないものは、次のうちのどれですか。

①プロバンス ●アンダルシア ③ノルマンディー ④ブルゴーニュ

問題13:フレンチの基本メニューの構成は、次のうちのどれですか。

①調理人名 + 主素材名 + ~風・~添え  ②ソース名 + ~風・~添え + 主素材名

●主素材名 + 調理法 + ~風・~添え  ④調理法 + 王様・領主名 + ~風・~添え

問題14:フレンチの食材でコキヤージュ(貝類)に該当するものは、次のうちのどれですか。

①テュルボ ②ソール ③サーモン ●サンジャック

問題15:コース料理にも供されるチーズは、次のうちのどれですか。

①アントルメ ●フロマージュ ③ソルベ ④ヴォライユ

 

 

 

 

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