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◆第５章調理部門の業務（Ｐ200～Ｐ237）を解説します。

（1）第5章の試験問題数及び認定に必要な正答数  （各章20問×10章＝200問）

（2）重要な学習ポイント

　　①　調理部門の管理項目と業務内容の理解。

　　②　役職者の主な業務理解。

　　③　管理者のより具体的な管理業務の理解。

（3）チャレンジ問題

問題01：ラテン語の処方箋の意味を表す語から転じたとされ、紀元前1,600年頃の粘土板に既に記載があるとされる調理の指示書とは、次のうちのどれですか。

① Menu　● Recipe　③ Resume　④ Manual

問題02：調理部門で、ポテンシャルコストとアクチュアルコストの差異を分析し改善を提案する業務担当者の一般的な呼称とは、次のうちのだれですか。

①フード・プロセッサー　　　②フード・コーディネーター

●フード・コントローラー　　④フード・アナリスト

問題03：食品衛生責任者の主たる任務とは、次のうちのどれですか。

①残留農薬や汚染された材料が調理されないよう検品を行う。

●職場の公衆衛生を目的に給排水管理やスタッフの衛生管理などを行う。

③消費期限切れ食品に気を配り生鮮食品などの在庫管理などを行う。

④洗面場、脱衣場などからの感染を防ぐため水質管理を行う。

問題04：食中毒などを引き起こした際の賠償請求などの根拠となる法律は、次のうちのどれですか。

①労働安全衛生法　②食品リサイクル法　③食品安全基本法　●PL法

問題05：調理部門を統括する総責任者呼称とされるのは、次のうちのどれですか。

① Chef de Paritie　② Sous-cbef de Cuisine

　③ Cuisinier　　　　● Chef de Cuisine

問題06：フレンチ料理にはロティシュエール、ポワソニエ、プロンジュールなどの調理師呼称がありますが、冷製料理を主に担当する人の呼称は、次のうちのどれですか。

①　Friturier　●　Garde manger　③　Boucher　④　Communard

問題07： 90年代に米国から広まったLOHASはメニュー開発にも影響を与えていますが、食材で農薬や化学肥料を使わない有機栽培を指す語は、次のうちのどれですか。

① Artificial　② Generic　● Organic ④ Chemical

問題08：需要が増すイスラム圏のマーケットですが、禁止食材の豚肉以外で使用されるイスラム法に則っとった認証食材とは、次のうちのとれですか。

①ラマダン　②サウム　●ハラール　④ヒジュラ　　　　　　　　　　　　　以上