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2015.06.08 H検

ホテルビジネス実務検定試験基礎編テキスト第3章掲載語句一覧

 

●第三章 料飲部門

部署 レストラン課、飲料課、各種・各国料理レストラン、   FBC、テナント

職位:米 マネージャー、キャプテン、ヘッド、ウェイター(ウェイトレス)、バスボーイ

     グリーター(グリートレス)、ランナー

   仏 メートル・ドテル(メートル・ディ)、シュフ・ド・ラン、コミ・ド・ラン、ギャルソン

職種:ソムリエ(ソムリエール)、バーテンダー、フレアー・バーテンダー

種類:プルニエ、グリル、メイン・ダイニング、ブラッスリー、ビストロ、バール、ブッフェ

(バイキング)、バー、パブ、ラウンジ、コーヒー・ショップ、ルーム・サービス、

カフェテリア、デリカテッセン、喫茶店(アルコール飲料不可)

日本料理=和食(寿司、天ぷら、鉄板焼き、蕎麦、懐石、本膳、会席、精進 他)

各国(ドイツ、イタリア、英国、スペイン、ロシア、インド、中国、韓国 他)

形態:ファスト・フード、セルフ・サービス テーブル・サービス キャッシュ・バー

外食、内食、中食

食材:カタカナ発音:仏語(英語)で表記  ※テキストP149~P150参照

魚介類:ソモン(サーモン)、サルティーヌ(サーディン)、ソール、テュルボ(ターボット)、

アンギューイ(イール)、クラブ、クレベ(プローン)、ラングスティーヌ(ノルウェ

ー・ラブスター)、ラングースト(ラブスター)、サンジャック(エスカロップ)

ユイトゥル(オイスター)、オレユイドメール(アバロン)、ムール、

肉 類:ブフ(ビーフ)、ヴォー(ヴィール)、ポール(ポーク)、ムートン(マトン)、アニョ

ー(ラム)、アロワイヨー(サーロイン)、コート・ド・ブフ(リブ)、キュロット・ド・ブフ(ランプ)、フィレ・ド・ブフ(フィレ)、ラン・ド・ブフ(ビーフ・タン)、クォ

ート・ド・ブフ(オックス・テール)、  

野菜類:アンディブ(チコリ)、アスペルジュ(アスパラガス)、シューフルー(カリフラワー)、

ブロッコリ(ブロコリー)、カロット(キャロット)、オニオン、セロリ、レチュ(レ

タス)、トマトゥ(トメート)オーベルジヌ(エッグプラント)、ピメン(ピメント)

シャンピニオン(マッシュルーム)、

果実類:ポム(アップル)、バナーヌ(バナナ)、オランジュ(オレンジ)、ボア(ペアー)、ム

ロン(メロン)、フレイ(ストロベリー)、パンプルムース(グレープ・フルーツ)、パ

パイ(パパイヤ)、マング(マンゴー)

飲材:醸造酒(黄酒、どぶろく、マッコリ

ワイン(白・赤・ロゼ)(スティルワイン、スパークリングワイン、フォーティファイ

ドワイン)   葡萄、桃、李、リンゴ、他 

ビール(エール、ラガー、ピルスナー、スタウト

       日本酒(普通酒、特定名称酒=本醸造・特別本醸造、純米酒・特別純米酒、吟醸酒・

純米吟醸酒、大吟醸酒・純米大吟醸酒) 原酒、生酒、生貯蔵酒、生一本、樽酒

蒸留酒=スピリッツ(ウィスキー=各国、テキーラ、ラム、ブランディー各種 ウォッカ、

ジン、白酒、焼酎、泡盛)

混成酒(リキュール、ヴェルモット、梅酒、味醂、シェリー酒

カクテル(ショート、ロング) 

ーラー、コリンズ、フィズ、サワー ジュレップ、スリング、トデー、フロート、

ハーフ&ハーフ、フローズン、フリップ、リッキー、エッグノッグ、 他 

用語:デカンタ、バッシング、オーダー・テイク、ドンデン、セッティング アペリティフ、ディジ

   ェスティフ、デクパージュ、トランシェ、フランベ シェーク、ビルド、ステアー、ブレンド、

デキャンティング グランド・メニュー、サジョスチョン・メニュー、エント(=エンターテ

イメント)伝票、伝票ホルダー テイク・アウト、(ドギーバッグ)、オーダー伝票 テーブル

・チェック 満席率、回転率、原価率、歩留り率、原価計算、損益分岐点、季節指数、ABC

分析、平均客単価、平均メニュー単価、粗利益、出庫、ブリケージ(破損率)インベント

リー、ミール・クーポン、会員割引、会社勘定、オンハウス、予約(アレルギー、食中毒、プ

ロトコール、飲酒年齢)ぶっかけ、染み抜き、クレーム、苦情処理、ファースト・エイド、

中華メニュー(菜譜、菜単)食材(魚翅 蝦仁、鴨、猪)、 オーガニック食材

クローズド・テーブル、リザーブ・シート(テーブル)

肉焼き方(ウェルダン、ミディアム・ウエル、ミディアム、ミディアム・レアー、レアー)

朝食:卵料理(フライド=サニーサイドアップ、ターンオーバー:オーバーイージー、オーバ

ーミィディアム、オーバーハード)、ポーチド、スクランブル、ボイルド、オムレツ(各

種)、

サイド料理(ハム、ソーセージ、ベーコン)付け合せ ハッシュドブラウン、ハッシュ

ドビーフ、フレンチフライ)

ジュース(各種 フレッシュ)    スムージー、ネクター

フルーツ(各種) コンポート

コーヒー(エスプレッソ、アメリカン、カフォオレ、デカフェ、カフェラテ、カプチー

ノ、カフェロワイヤル、ウィンナ、アイリッシュ 他)

紅茶(インド=アッサム、ダージリン、セイロン(スリランカ)=ウバ、キャンディ、

インドネシア、中国 他)

サラダ、ドレッシング各種(フレンチ、イタリアン、サウザンド・アイランド 他)

パン (パンケーキ、フレンチトースト、デニッシュ、バターロール、クロワッサン、

トースト ワッフル、マフィン)  

バター、マーガリン、ジャム(仏 コンフィチュール)=プレザーブド、マーマレード

シリアル類(オートミール、コーンフレーク、オーブラン)

砂糖(グラニュー糖、角砂糖、低カロリー) ミルク、クリーム

献立:メニューの種類 アラカルト、ターブル・ドート

食事:フランス料理のコース

アミューズ・ブッシュ、オードブル(アペタイザー)、スープ(ポタージュ)ポワソン、

ヴィアンド、サラダ、デセール、フロマージュ、カフェ ※主料理 プラ

調理:ポシェ(ポーチ)、ブレゼ(ブレイズ)、ポワレ(パン・フライド)、ヴァプール ソテ(ソータ

)、グリエ(グリル)、ロティ(ロースト)、グラティネ(グラタン)

備品:アンダー・クロス、テーブル・クロス、トップ・クロス、トーション(アーム・タオル)、ダス

ター、パントリー・タオル、ナフキン(各種折り方) クロス(各種サイズ)

BGM、キャンドル、キャンドル・スタンド ワゴン サービス・ワゴン、オードブル・ワゴ

ン、ロースト・ビーフ・ワゴン、フラン・ワゴン スモークドーモン・ワゴン、ペーストリー・

ワゴン、

カトラリー(ナイフ&フォーク:ミート、オードブル、フィッシュ、フルーツ、デザート、

ステーキ 、バターナイフ(バタースプレダー)、

(スプーン:スープ、エスカルゴ・トング デザート、デミタス、アイスクリーム、

ティー)     カスターセット、ツースピック

銀器 クラムパン=ダストパン、クロッシュ、プラッター(ラウンド・オーバル)、ソース・ポ

   ット、バター・クーラー、ピッチャー、アイス・ペール、ワイン・クーラー=スタンド、

フィンガー・ボウル、レードル、トング、ナイフ・レスト、コーヒー・ポット、ティー・ポット シュガー・ポット 

紙製品:レース・ペーパー、紙ナフキン、奉書紙、ランチオン・マット(プレース・マット)、

テーブル・テント・カード サービス・スタンド、

給仕:ペティ・ナイフ、カービング・ナイフ&フォーク、サーバー、スパテラ レードル、チ

ューリン、バー・スプーン、ソムリエ・ナイフ、メジャー・カップ オープンナー、シ

ェイカー、ミキシング・グラス、ストレーナー、マドラー コースター、トレイ(トレ

ー)ケーキ・サーバー、キャッシュ・トレー、 

グラス(タンブラー、ゴブレット、ワイン、シェリー、シャンパン=フルート&クープ)リキ

ュール、オールド・ファッション、コリンズ、ウィスキー)

洋食皿(ショウ・プレート、ミート、フィッシュ、デザート、ソーサー、パン、ベリー、キャ

    セロール=ココット、グラタン=オーブン) 

カップ(コーヒー、デミタス、ティー、タース=ブイヨン)    アッシュトレイ

和食用 各種お皿(器)・椀物・丼物・八寸   陶器、磁器、漆器、ガラス器  

敷:半月、    割り箸(利休、天削、元禄、小判、卵中、祝い) 

寿司符丁(紫、上がり、河童、下足、舎利、お愛想、サビ、ガリ、玉 他)

肉(かしわ=鶏、ボタン=猪、さくら=馬、もみじ=鹿 他)

   中華用 各種容器(中華用食器、レンゲ 他)

施設:パントリー、デシャップ台、ワイン・カーブ、厨房、ストアレージ 

設備:サイド・テーブル(サイド・ボード)、ダムウェーダー ディシュ・ウォッシャー、各種ウォーー、ホット・プレート、ディスペンサー コールド・テーブル(冷蔵庫)、コーヒー・サーバー、トースター、MWO、製氷機、ジューサー、ミキサー、シンク

給仕:方法 米国式 アメリカン・サービス、 仏国式 フレンチ・サービス=ゲリドン・サービス

      露国式 ルシアン・サービス、  英国式 イングリッシュ・サービス

フランス料理メニュー表記方法 食材~調理法~○○風・添え             以上

 

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