●第三章　料飲部門

部署　レストラン課、飲料課、各種・各国料理レストラン、　　　ＦＢＣ、テナント

職位：米　マネージャー、キャプテン、ヘッド、ウェイター（ウェイトレス）、バスボーイ

　　　　　グリーター（グリートレス）、ランナー

　　　仏　メートル・ドテル（メートル・ディ）、シュフ・ド・ラン、コミ・ド・ラン、ギャルソン

職種：ソムリエ（ソムリエール）、バーテンダー、フレアー・バーテンダー

種類：プルニエ、グリル、メイン・ダイニング、ブラッスリー、ビストロ、バール、ブッフェ

（バイキング）、バー、パブ、ラウンジ、コーヒー・ショップ、ルーム・サービス、

カフェテリア、デリカテッセン、喫茶店（アルコール飲料不可）

日本料理＝和食（寿司、天ぷら、鉄板焼き、蕎麦、懐石、本膳、会席、精進　他）

各国（ドイツ、イタリア、英国、スペイン、ロシア、インド、中国、韓国　他）

形態：ファスト・フード、セルフ・サービス　テーブル・サービス　キャッシュ・バー

外食、内食、中食

食材：カタカナ発音：仏語（英語）で表記　　※テキストＰ149～Ｐ150参照

魚介類：ソモン（サーモン）、サルティーヌ（サーディン）、ソール、テュルボ（ターボット）、

アンギューイ（イール）、クラブ、クレベ（プローン）、ラングスティーヌ（ノルウェ

ー・ラブスター）、ラングースト（ラブスター）、サンジャック（エスカロップ）

ユイトゥル（オイスター）、オレユイドメール（アバロン）、ムール、

肉　類：ブフ（ビーフ）、ヴォー（ヴィール）、ポール（ポーク）、ムートン（マトン）、アニョ

ー（ラム）、アロワイヨー（サーロイン）、コート・ド・ブフ（リブ）、キュロット・ド・ブフ（ランプ）、フィレ・ド・ブフ（フィレ）、ラン・ド・ブフ（ビーフ・タン）、クォ

ート・ド・ブフ（オックス・テール）、　　

野菜類：アンディブ（チコリ）、アスペルジュ（アスパラガス）、シューフルー（カリフラワー）、

ブロッコリ（ブロコリー）、カロット（キャロット）、オニオン、セロリ、レチュ（レ

タス）、トマトゥ（トメート）オーベルジヌ（エッグプラント）、ピメン（ピメント）

シャンピニオン（マッシュルーム）、

果実類：ポム（アップル）、バナーヌ（バナナ）、オランジュ（オレンジ）、ボア（ペアー）、ム

ロン（メロン）、フレイ（ストロベリー）、パンプルムース（グレープ・フルーツ）、パ

パイ（パパイヤ）、マング（マンゴー）

飲材：醸造酒（黄酒、どぶろく、マッコリ）

ワイン（白・赤・ロゼ）（スティルワイン、スパークリングワイン、フォーティファイ

ドワイン）　　　葡萄、桃、李、リンゴ、他　

ビール（エール、ラガー、ピルスナー、スタウト）

　　　　　　　日本酒（普通酒、特定名称酒＝本醸造・特別本醸造、純米酒・特別純米酒、吟醸酒・

純米吟醸酒、大吟醸酒・純米大吟醸酒）　原酒、生酒、生貯蔵酒、生一本、樽酒

蒸留酒＝スピリッツ（ウィスキー＝各国、テキーラ、ラム、ブランディー各種　ウォッカ、

ジン、白酒、焼酎、泡盛）

混成酒（リキュール、ヴェルモット、梅酒、味醂、シェリー酒）

カクテル（ショート、ロング）　

クーラー、コリンズ、フィズ、サワー　ジュレップ、スリング、トデー、フロート、

ハーフ＆ハーフ、フローズン、フリップ、リッキー、エッグノッグ、　他　

用語：デカンタ、バッシング、オーダー・テイク、ドンデン、セッティング　アペリティフ、ディジ

　　　ェスティフ、デクパージュ、トランシェ、フランベ　シェーク、ビルド、ステアー、ブレンド、

デキャンティング　グランド・メニュー、サジョスチョン・メニュー、エント（＝エンターテ

イメント）伝票、伝票ホルダー　テイク・アウト、（ドギーバッグ）、オーダー伝票　テーブル

・チェック　満席率、回転率、原価率、歩留り率、原価計算、損益分岐点、季節指数、ＡＢＣ

分析、平均客単価、平均メニュー単価、粗利益、出庫、ブリケージ（破損率）インベント

リー、ミール・クーポン、会員割引、会社勘定、オンハウス、予約（アレルギー、食中毒、プ

ロトコール、飲酒年齢）ぶっかけ、染み抜き、クレーム、苦情処理、ファースト・エイド、

中華メニュー（菜譜、菜単）食材（魚翅　蝦仁、鴨、猪）、　オーガニック食材

クローズド・テーブル、リザーブ・シート（テーブル）

肉焼き方（ウェルダン、ミディアム・ウエル、ミディアム、ミディアム・レアー、レアー）

朝食：卵料理（フライド＝サニーサイドアップ、ターンオーバー：オーバーイージー、オーバ

ーミィディアム、オーバーハード）、ポーチド、スクランブル、ボイルド、オムレツ（各

種）、

サイド料理（ハム、ソーセージ、ベーコン）付け合せ　ハッシュドブラウン、ハッシュ

ドビーフ、フレンチフライ）

ジュース（各種　フレッシュ）　　　　スムージー、ネクター

フルーツ（各種）　コンポート

コーヒー（エスプレッソ、アメリカン、カフォオレ、デカフェ、カフェラテ、カプチー

ノ、カフェロワイヤル、ウィンナ、アイリッシュ　他）

紅茶（インド＝アッサム、ダージリン、セイロン（スリランカ）＝ウバ、キャンディ、

インドネシア、中国　他）

サラダ、ドレッシング各種（フレンチ、イタリアン、サウザンド・アイランド　他）

パン　（パンケーキ、フレンチトースト、デニッシュ、バターロール、クロワッサン、

トースト　ワッフル、マフィン）　　

バター、マーガリン、ジャム（仏　コンフィチュール）＝プレザーブド、マーマレード

シリアル類（オートミール、コーンフレーク、オーブラン）

砂糖（グラニュー糖、角砂糖、低カロリー）　ミルク、クリーム

献立：メニューの種類　アラカルト、ターブル・ドート

食事：フランス料理のコース

アミューズ・ブッシュ、オードブル（アペタイザー）、スープ（ポタージュ）ポワソン、

ヴィアンド、サラダ、デセール、フロマージュ、カフェ　※主料理　プラ

調理：ポシェ（ポーチ）、ブレゼ（ブレイズ）、ポワレ（パン・フライド）、ヴァプール　ソテ（ソータ

ー）、グリエ（グリル）、ロティ（ロースト）、グラティネ（グラタン）

備品：アンダー・クロス、テーブル・クロス、トップ・クロス、トーション（アーム・タオル）、ダス

ター、パントリー・タオル、ナフキン（各種折り方）　クロス（各種サイズ）

ＢＧＭ、キャンドル、キャンドル・スタンド　ワゴン　サービス・ワゴン、オードブル・ワゴ

ン、ロースト・ビーフ・ワゴン、フラン・ワゴン　スモークドーモン・ワゴン、ペーストリー・

ワゴン、

カトラリー（ナイフ＆フォーク：ミート、オードブル、フィッシュ、フルーツ、デザート、

ステーキ　、バターナイフ（バタースプレダー）、

（スプーン：スープ、エスカルゴ・トング　デザート、デミタス、アイスクリーム、

ティー）　　　　　カスターセット、ツースピック

銀器　クラムパン＝ダストパン、クロッシュ、プラッター（ラウンド・オーバル）、ソース・ポ

　　　ット、バター・クーラー、ピッチャー、アイス・ペール、ワイン・クーラー＝スタンド、

フィンガー・ボウル、レードル、トング、ナイフ・レスト、コーヒー・ポット、ティー・ポット　シュガー・ポット　

紙製品：レース・ペーパー、紙ナフキン、奉書紙、ランチオン・マット（プレース・マット）、

テーブル・テント・カード　サービス・スタンド、

給仕：ペティ・ナイフ、カービング・ナイフ＆フォーク、サーバー、スパテラ　レードル、チ

ューリン、バー・スプーン、ソムリエ・ナイフ、メジャー・カップ　オープンナー、シ

ェイカー、ミキシング・グラス、ストレーナー、マドラー　コースター、トレイ（トレ

ー）ケーキ・サーバー、キャッシュ・トレー、　

グラス（タンブラー、ゴブレット、ワイン、シェリー、シャンパン＝フルート＆クープ）リキ

ュール、オールド・ファッション、コリンズ、ウィスキー）

洋食皿（ショウ・プレート、ミート、フィッシュ、デザート、ソーサー、パン、ベリー、キャ

　　　　セロール＝ココット、グラタン＝オーブン）　

カップ（コーヒー、デミタス、ティー、タース＝ブイヨン）　　　　アッシュトレイ

和食用　各種お皿（器）・椀物・丼物・八寸　　　陶器、磁器、漆器、ガラス器　　

敷：半月、　　　　割り箸（利休、天削、元禄、小判、卵中、祝い）　

寿司符丁（紫、上がり、河童、下足、舎利、お愛想、サビ、ガリ、玉　他）

肉（かしわ＝鶏、ボタン＝猪、さくら＝馬、もみじ＝鹿　他）

　　　中華用　各種容器（中華用食器、レンゲ　他）

施設：パントリー、デシャップ台、ワイン・カーブ、厨房、ストアレージ　

設備：サイド・テーブル（サイド・ボード）、ダムウェーダー　ディシュ・ウォッシャー、各種ウォーマー、ホット・プレート、ディスペンサー　コールド・テーブル（冷蔵庫）、コーヒー・サーバー、トースター、ＭＷＯ、製氷機、ジューサー、ミキサー、シンク

給仕：方法　米国式　アメリカン・サービス、　仏国式　フレンチ・サービス＝ゲリドン・サービス

　　　　　　露国式　ルシアン・サービス、　　英国式　イングリッシュ・サービス

フランス料理メニュー表記方法　食材～調理法～○○風・添え　　　　　　　　　　　　　以上