2017年度第２回学習支援【第１回試験過去問題　B2級　第５章】

【第五章　B-2】調理部門

問題176：総料理長の役職呼称に該当するのは、次のうちのどれですか。①

①シェフ・ド・キュイジーヌ、②グリラータン

③シェフ・ド・パルティ　④フリティリエ

問題177：副総料理長の役職呼称に該当するのは、次のうちのどれですか。①

①スー・シェフ・ド・キュイジーヌ、②グラン・シェフ

③デミ・シェフ　④アントルメティエ

問題178：板前の役割呼称で「板長」に該当するのは、次のうちのどれですか。②

①脇板　②花板　③向板　④次板

問題179：主厨房に最も関係が深い業務は、次のうちのどれですか。②

①料理の最終味付け　②食材の下ごしらえ　③一品料理の完成　④完成料理の配膳

問題180：「ブッチャー」に関係が深い業務は、次のうちのどれですか。④

①加熱調理　②食材洗浄　③温熱乾燥　④精肉加工

問題181：「パティシエ」と同義の担当者とは、次のうちのどれですか。③

①スチュワード係　②ソース係　③ペーストリー係　④ストーブ係

問題182：ベーカリー係に該当するのは、次のうちのどれですか。④

①ショコラティエ　②コンフィズール　③グラシエ　④ブーランジェ

問題183：フランス料理の特色説明として不適切な内容は、次のうちのどれですか。①

①あっさり味の料理が豊富　②ワインを用いた料理が豊富

③ソースの種類が豊富　④香りのバリエーションが豊富

問題184：日本の会席料理の影響も受けたとされる1970年代頃に注目されたフランス料理は、次のうちのどれですか。③

①オート・キュイジーヌ　②キュイジーヌ・・マルシェ

③ヌーベル・キュイジーヌ　④キュイジーヌ・モデルヌ

問題185：土地柄からバターや生クリーム、魚介類、シードルやカルバドスなどの特産品を用いることに特徴があるフランス料理は、次のうちのどれですか。④

①ブルゴーニュ料理　②アルザス料理　③プロバンス料理　④ノルマンディー料理

問題186：イタリア料理の「リゾット」は、次のうちのどれですか。①

①お米料理　②スープ料理　③パスタ料理　④お肉料理

問題187：「ミネストローネ」は、次のうちのどれですか。④

①玉葱を炒めて作るフランスのスープ　②海産物をあえるパスタ料理

③鶏肉に衣をつけて油で揚げる肉料理　④トマトを使ったイタリアの野菜スープ

問題188：昼食に重きを置く食習慣があり、ジャガイモ料理やヴルストなどでも知られる国は、次のうちのどこですか。③

①スペイン　②ギリシャ　③ドイツ　④ロシア

問題189：中国料理の「乾焼蝦仁」をアレンジしたとされる料理は、次のうちのどれですか。④

①カニタマ　②フカヒレ　③スブタ　④エビチリ

問題190：刃を高回転させることで食材を切り刻む・混ぜるなどの下ごしらえを可能にした調理機器は、次のうちのどれですか。①

①フードプロセッサー　②ミートソー　③スライサー　④ピーラー

問題191：ステーキなどの付け合せに、人参やジャガイモなどをラグビーボールのような形状に成形する切り方は、次のうちのどれですか。④

①アッシュ　②エマンセ　③エスカロップ　④シャトー

問題192： 日本で一般的に使用される計量カップの容量は、次のうちのどれですか。②

①100cc　②200cc　③300cc　④400cc

問題193：「網焼き」、「炙り焼き」などと言われる直火の輻射熱で焼く調理法は、次のうちのどれですか。③

①ソテ　②ポワレ　③グリエ　④フリル

問題194：料理の調理法などを記述した書類は、次のうちのどれですか。②

①カロリー　②レシピ　③ガストロノミー　④カルテ

問題195：ソース作りの基本となる出汁は、次のうちのどれですか。①

①フォン　②ルー　③ウスター　④ムース

問題196：スープの基本となる「コンソメ・サンプル」とも呼称される出汁は、次のうちのどれですか。③

①ガルニチュール　②レギューム　③ブイヨン　④ポタージュ

問題197：部位の中で「フィレ肉」は、次のうちのどれですか。④

①サーロイン　②イチボ　③ランプ　④シャトーブリアン

問題198：狩猟による野鳥獣肉は、次のうちのどれですか。④

①アニュー　②ヴォー　③ヴォライユ　④ジビエ

問題199：パンの種類で、「リーンなパン」に該当するのは、次のうちのどれですか。①

①フランスパン（バケット）　②バターロール　③ブリオッシュ　④クロワッサン

問題200：原材料に「ブルー・マウンテン」、「キリマンジャロ」、「モカ」などの種類がある飲料は、次のうちのどれですか。②

①紅茶　②コーヒー　③ワイン　④スピリッツ

以上　第1章～第5章まで合計200問