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ホテルビジネス実務検定試験基礎編第5章掲載語句一覧

 

●第五章 調理部門

職位:仏 グラン・シェフ=シェフ・ド・キュイジーヌ、スー・シェフ・ド・キュイジーヌ、シェフ・

ド・パルティ、キュイジニエ、コミ、アプランティ、プロンジュール、(マルミトン)ソー

シエ、ロティシュール、(グリャーダン)、(フリチュリエ)、ポワソニエ、アントルメティ

エ、(ポタジエ)、(レギュミエ)、ガルドマンジェ、トゥルナン、パティシエ、(コンフィズ

ール)(グラシエ)(デコラテュール)、(ブーランジェ)ブーシェ、アボユール、コミュナ

ール、ギャルソン・ド・キュイジーヌ、ショコラティエ、エカイエ

部署:メイン・キッチン・主厨房(ホット・コールド)宴会厨房、レストラン厨房、製菓・製パン、

担当:スチュワード ソース、ロティ、フィッシュ、ブッチャー、ペーストリー、ベーカリー 他

食材:主たる食材(仏語、英語)  ※料飲部門P149~P150を参照

分類:スープ(ポタージュ・リエ=例・クレーム、ヴルーテ、プレ、ポサージュ・クレール=例・コ

ンソメ) その他(ポトフ、ブイヤベース、オニオン・スープ、ミネストローネ、

ボルシチ、ガスパショ

   魚介類:ポワソン、クリュスタセ、コキヤージュ

肉類:ヴィアンド、ヴォライユ、ジビエ

ブフ(コート・ド・ブフ=ロース、アントル・コート=リブロース、コントル・フィレ、

アロワイヨ=サーロイン、ロム=ランプ、キュロット=イチボ、フィレ=テンダーロイ

ン(フィレ・ミニオン、トゥルヌード、フィレ・ド・ブフ、シャトーブリアン、テート)

ヴォー(部位名)、アニョー(部位名)、ムートン、ヴォライユ(種類)、ジビエ(種類)

野菜・果物(仏語、英語)   ※料飲部門P150を参照  ドレッシング(各種)

フロマージュ(チーズ 各種)

  フレッシュ(伊:モッツァレーラ、マスカルポーネ、リコッタ、英:カッテージ

  青カビ(ロックフォール、ゴルゴンゾーラ) 白カビ(カマンベール) 山羊、水牛

  セミハード(ゴーダ、エダム、エメンタール、チェダー)ハード(パルメジャーノ)

甘味料理(アントルメ)

   アントルメ(フロワ、ショー、フラッセ)

   パティスリー(ガトー、プティ・フール、プティ・フール・セック)

パン(無発酵、発酵)リーン  バケット、クロワッサン、ブリオッシュ、ロール、ゼルメン、

インフリッシュ・ブレッド、プレッツェル、サンドウィッチ・ブレッド、ナン

貯材:チルド、パーシャル、フリーズ・ドライ、

調理:仏切り方(アッシェ=微塵切り、アリュメット=マッチ棒サイズ、エスカロップ=薄切り厚め、

     エマンセ=薄切り、エマンセ・ロン=丸い薄切り、ゴーフレット=格子切り、コルレット

=輪切り、シズレ=千切り=ジュリエンヌ、シャトー=櫛切り、ダルヌ=筒切り、トゥル

ネ=面取り、パトネ=棒状切り、ブリュノワーズ=賽の目切り、ポン・ヌフ=拍子切り、

メダイヨン=メダル型切り、リュバン=桂剥き、ロンデル=輪切り

料理:調理方法 

湿熱調理(ポシェ、ブレゼ、ポワレ、キュレ・ア・ラ・ヴァプール)

    乾燥調理(ソテ、グリエ、フリル、ロティ)

、  パテ、テリーヌ、マリネ、カルパッチョ

衛生管理

 細菌性食中毒(毒素:黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、感染:腸炎ビブリオ、サルモネラ、

カンピロバクター、O157

    ウィルス性食中毒(ノロウィルス、A型・E型肝炎ウィルス)

    化学性食中毒(アレルギー)  自然毒食中毒(毒キノコ、梅、ジャガイモ、水仙)

知識:ソースの種類

温製 

白色  ベシャメル(モルネー、クレーム) ヴルーテ(バンブラン、シュプレム)

     褐色  ブリュンヌ(マデール、シャスール)トマト(アメリカン) ドミグラス

     その他 オランデーズ(ペアネーズ) ブリュイ(ポンム)

    冷製

     マヨネーズ(タルタール、レムラード、マヨネーズシャンティ ヴィネグレット)

ヴィネグエット(ロックフォール、ラビゴット、ノルヴェジェンヌ)

ショーフロワ(ショーフロワ・ベシャメル、ショーフロワー・ブリュンヌ)

 プレパレーション、ポーション・カット

 スープの出汁 ブイヨン、コンソメ 

 ソースの出汁 フォン      例:フォン・ド・ヴォー、フュメ・ド・ポワソン

 ルー

料理:仏料理コース アヴァン・アミューズ、アミューズ・ブッシュ、オードブル、スープ、プラ(ポ

ワソン<グラニテ、ソルベ>ヴィアンド)、フロマージュ、アヴァン・デセール、

デセール、カフェ、プティフ-ル、      真空調理法、 ガルニチュール

設備:パントリー、ストラレージ、冷蔵庫、冷凍庫、コンロ(ストーブ)、フレンチパン、グリラー、

   ホット・プレート・コンロ、コンベクション・オーブン、スティーム・コンベクション・オー

ブン、フライヤー、ティルティングパン、電子レンジ、ウェーマー、サラマンダー、電磁調理

器、真空包装記、食器洗浄機、また板殺菌器

器具:ミート・ソ-、スライサー、ミート・チョッパー、フード・カッター、フード・プロセッサー、

ロボクープ社製器具、ミキサー、スケール、ピーラー、テンザーライザー、泡だて器

   ナイフ(和包丁=出刃、菜切り、薄刃、刺身 他、洋包丁=牛刀、カービング、ペティ 他)、

レードル、トング、ボウル、バットまな板(カッティング・ボード)菜箸、スパテラ

メジャー 日本のメジャースプーン(15 CC大匙,10 CC中匙、5 CC小匙)

メジャーカップ(200 CC

   皿(各種)カップ(各種)、キャセロール、ココット 

   鍋(寸胴、各種鍋)、フライパン

特色:フランス料理 主な地方料理 ノルマンディ、プロバンス、アルザス、ブルゴーニュ

各国料理 ドイツ、英国、米国、スペイン、イタリア 他

    日本料理(各種) 陶磁器  日本料理のコース

    仏メニュー表記方法 食材~調理法~○○風                  以上

 

 

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試験日程【11月】

ベーシックレベル2級・1級
マネジメントレベル
2017年10月23日(月)まで受付中

2017年11月22日(水) 

試験日程【3月】

ベーシックレベル2級・1級
2018年1月18日(木)から受付開始

2018年3月3日(土) 

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