学習サポート情報【H検定基礎編　第５章】

当資料は基礎編テキストを自己学習する皆様の応援ツールです

◆調理部門の業務（Ｐ194～Ｐ223）を解説します。

（1）試験問題数及び認定に必要な正答数

（2）重要な学習ポイント　（※重要な用語は、英語、仏語の両方を覚える）

　　①　調理部門の組織（部署名、職種名、役割、業務概要）を知る。

　　②　メインキッチン業務、レストランキッチン業務の基礎を知る。

　　③　フランス料理の基礎を知る。

　　④　フランス料理コースメニューを知る。

（3）チャレンジ問題

　調理部門は、調理用語、材料、ソースなど、比較的専門知識を要する内容が出題される傾向があります。Ｂ-1、Ｂ-2の違いもありますが、基本ソース、基本料理法（切り方、焼く、煮る、蒸す）、各国料理の特色、フランス料理の特色などを、学習してください。

以下は1級・2級を区分けせず列記しています。

問題01：調理部門のメインキッチン課をホット部署とコールド部署とで区分けした場合、コールド部署に所属する係は、次のうちのだれですか。

●ガルドマンジェ係　②ソース係　③フィッシュ係　④ロティ係

問題02：調理の組織で、組織図にそった指示・命令の流れは、次のうちのどれですか。

①部門シェフ→総料理長→見習い→部門調理者　

②総料理長→部門調理者→部門シェフ→見習い

③部門シェフ→見習い→総料理長→部門調理者

●総料理長→部門シェフ→部門調理者→見習い

問題03：調理の要職のグラン・シェフは、次のうちのどれですか。

①ソース長　②製菓長　③部門長　●総料理長

問題04：主に肉類の下ごしらえを担当するのは、次のうちのだれですか。

①スチュワード係　●ブッチャー係　③ベーカリー係　④ソース係

問題05：一般家庭にも普及している調理器具で、モーターにより食材をみじん切りからペースト状にまで加工できる他、撹拌にも利用される器具は、次のうちのどれですか。

①ミートソー　●フードプロセッサー　③ピーラー　④スライサー

問題06：スープの出汁となるもので、英語圏ではブロス、イタリアでブロードと呼ばれ、コンソメ・サンプルとも呼ばれるものは、次のうちのどれですか。

①ブイイ　②アントルメ　③レギューム　●ブイヨン

問題07：完成されたと言う意味を持つ澄んだスープは、次のうちのどれですか。

①ビスク　●コンソメ　③フロマージュ　④ポタージュ

問題08：小麦粉を油やバターで炒めたもので、カレーやシチューなどのとろみや風味をつけるために用いられるものは、次のうちのどれですか。

①フォン　②ブイヨン　●ルー　④リエゾン

問題09：ソースを作るためのフォンですが、仔牛のフォンは、次のうちのどれですか。

●フォン・ド・ヴォー　　　②フュメ・ド・ポワソン　

③フォン・ド・ヴォライユ　④フォン・ド・ジビエ

問題10：小麦粉とバターを牛乳でのばして作るソース・ベシャメルは、次のうちのどれですか。

①ブラック・ソース　●ホワイト・ソース　

③グリーン・ソース　④イエロー・ソース

問題11：フレンチの調理技法の「グリエ」は、次のうちのどれですか。

①炒め焼き　②揚げる　③蒸し焼き　●網焼き

問題12：地方料理にも特徴があるフランス料理ですが、フランスの地方名に該当しないものは、次のうちのどれですか。

①プロバンス　●アンダルシア　③ノルマンディー　④ブルゴーニュ

問題13：フレンチの基本メニューの構成は、次のうちのどれですか。

①調理人名 + 主素材名 + ～風・～添え　　②ソース名 + ～風・～添え + 主素材名

●主素材名 + 調理法 + ～風・～添え　　④調理法 + 王様・領主名 + ～風・～添え

問題14：フレンチの食材でコキヤージュ（貝類）に該当するものは、次のうちのどれですか。

①テュルボ　②ソール　③サーモン　●サンジャック

問題15：コース料理にも供されるチーズは、次のうちのどれですか。

①アントルメ　●フロマージュ　③ソルベ　④ヴォライユ